לפזר את העשן (מעל המנגל)

צליית בשר על האש היא המצאה עתיקה, עוד לפני המצאת הגלגל, בתקופת האבן הקדומה. עם  השנים התפתחו והשתכללו האביזרים וסביב הבשר החרוך התפתחה תרבות חוצת יבשות וארצות  עם שמות קוד שונים: "ברביקיו", "אסאדו", "מנגל" ו"נפנף".

האם זה בריא לעשות על האש?
אם נקפיד  על מספר כללים ותכנון מראש, אפשר ליהנות מארוחה בריאה ובטוחה, ולהימנע  מתוספת קלורית מיותרת. 

מה לשים על המנגל?
כדאי לבחור בבשר דל שומן ולהעדיף אותו על פני בשר עתיר בשומן רווי. למשל, חזה עוף  והודו הם דלים בשומן. גם בשר בקר יכול להיות בחירה טובה, אם בוחרים נתח שאינו  משובץ (משויש) בצורה ניכרת, או מסירים אזורים שומניים אלו. אפשר גם לחגוג עם דגים  ולא רק משום שהם מכילים חומצות שומן מסוג אומגה שלוש.

ועל מה לוותר? 
בשר כבש ובשר בקר טחון ו/או מעובד - כמו המבורגר, קבב ונקניקיות - מכילים  כמות רבה של שומן רווי.

מה בעניין התוספות?
עדיף להכין סלט ירקות או סלט כרוב. אפשר גם ירקות צלויים בשיפודים או לשלב את  הירקות בין נתחי הבשר. כדאי להימנע מסלטים המכילים מיונז בכמויות מופרזות, ואם כבר  חייבים, עדיף להשתמש במיונז מופחת קלוריות.

מומלץ לתבל את הסלט ברוטב על בסיס  שמן זית ומיץ לימון. סלטי טחינה, חצילים וחומוס מכילים אחוז גבוה של שומן. בסלט  חומוס מוכן, למשל, יש כ- 30 אחוזים שומן, ולכן לא כדאי להפריז באכילתו. 

איך יוצאים מהחג בלי להרוס את הדיאטה?
קודם כל לא כדאי לוותר על ארוחת הבקור להגיע מורעבים. כדאי גם להימנע מאכילת פיתות  וסלטים לפני שהבשר מוכן. תפנימו היטב שכל פיתה מכילה כ- 250 קלוריות השוות לשלוש פרוסות לחם. כדאי לתכנן את האכילה מראש - לחכות שהבשר שהכי אוהבים מוכן, ולא להתפתות לנקניקיות והכנפיים עד שהסטייקים מוכנים. את הבשר שאוהבים, כדאי לקחת  בצלחת יחד עם הסלטים והירקות, במקום לדחוס הכל לפיתות. בזמן הכנת הבשר, תשתוללו עם  הילדים, דברו עם החברים והעיקר - אל תעבירו את הזמן בנשנושים.

ומה לשתות?
שתייה ממותקת היא פצצת קלוריות מתקתקת. כוס משקה קל מכילה כ- 100 קלוריות, והיא  שוות ערך לכחמש כפיות סוכר. לעומתם, כוס משקה דיאטטי מכילה 2 עד 36 קלוריות. לכן  כדאי לשתות מים והרבה, סודה או משקה דיאטטי. 

לוותר על הקינוח?
ממש לא, אבל כדאי לקנח בפירות או בסלט פירות במקום עוגות וממתקים. אפשרות נוספת: קרטיב דיאט, שנותן את תחושת המתיקות והקינוח מבלי להכביד בקלוריות רבות נוספות.

פיקניקים בטבע עלולים להסתיים בקלקול קיבה. מה עושים? 
הכנת מזון בתנאי שטח טומנת בחובה סכנות להתפתחות זיהום חיידקי. כבר בבית, בשלב  הפשרת הבשר, הקפידו להרחיק את נוזלי הבשר ולמנוע מגע בין בשר לא מבושל למזונות  אחרים כמו הירקות הטריים. לדוגמה, קרש החיתוך עליו נחתך הבשר הוא גורם מזהם שאין  לחתוך עליו סלט אלא לאחר ניקוי יסודי.

הקפידו על שמירת הבשר מקורר בארבע מעלות בצידנית עד ההכנה, וכן על קירור הסלטים המכילים מיונז, או רטבים עשירים. לפני הכנת הבשר חשוב לנקות את רשת  הצלייה היטב ולחמם אותה היטב לפני הנחת הבשר. לאחר הכנת הבשר מומלץ לאכול אותו קרוב לזמן ההכנה או להקפיד לשמור על טמפרטורה של  יותר מ -60  מעלות. 

האם בשר על האש מסרטן?
בצליית הבשר, בייחוד בבשר well-done,  נוצרים חומרים מסרטנים הקרויים אמינים-הטרוציקלים (HCA). כיוון שצליית הבשר חשובה להשמדת חיידקים, חשוב לא להיבהל מחומרים  אלו ולזכור שיכולתם המסרטנת של חומרים אלו נבדקה בחיות מעבדה בריכוזים הגבוהים פי  אלף ויותר מאלו שנוצרים בהכנת בשר רגילה. אמנם אין ספק שחומרים אלו נוצרים בזמן  הכנת הבשר,אולם הם נוצרים בכמויות נמוכות, שאין הוכחה שהן מסוכנות לאדם. למודאגים שביניכם, מחקר שפורסם ב- Journal of the National Cancer Institute,  הראה שבהכנת המבורגר מבשר טחון, בטמפרטורה של 80 מעלות הספיקה לחיסול החיידקים  בעוד שהחומרים ההטרוציקלים נמצאו רק בחימום יתר של 250 מעלות. 

כמה פעמים צריך להפוך את הבשר?
בניגוד לשפים רבים, שממליצים להפוך את הבשר פעם אחת מצד לצד, נמצא שכדאי להפוך את  הבשר מספר רב של פעמים ועל ידי כך להפחית את יצירת החומרים המסרטנים. השרייה של  הבשר במרינדה, לא רק שמשפרת את הטעם, אלא גם מרככת את הבשר ועשויה להקטין את משך  הצלייה ובכך גם את היווצרות החומרים המסרטנים. חג שמח!

מיכל גילאון היא דיאטנית קלינית במרכז שניידר לרפואת ילדים מקבוצת כללית